Kecap, bumbu cair ikonik dalam masakan Asia Timur dan Tenggara, memiliki sejarah panjang dan menarik. Perjalanan panjangnya dimulai di Tiongkok, jauh sebelum ia menjadi bumbu dapur yang kita kenal sekarang. Dari bentuk pasta kental hingga evolusi menjadi cairan yang kaya umami, kecap telah mengalami transformasi yang signifikan selama berabad-abad. Mari kita telusuri sejarah, variasi, dan manfaat kecap yang menarik ini.
Awalnya dikenal sebagai “jiang,” kecap pertama kali dibuat di Tiongkok sebagai pasta kental dari campuran daging, millet, dan garam. Proses fermentasi yang memakan waktu lebih dari 100 hari menghasilkan bumbu dengan cita rasa umami yang khas, yang disebut “jiang you.”
Dari Jiang You Hingga Kecap Kedelai
Sekitar 2000 tahun yang lalu, sebuah inovasi besar terjadi. Para pembuat jiang di Tiongkok mulai mengganti daging dengan kedelai. Inilah awal mula kecap kedelai yang kita kenal sekarang. Perubahan bahan baku ini menandai babak baru dalam perjalanan panjang bumbu kaya cita rasa ini.
Ketika kecap menyebar ke Jepang, ia mengalami transformasi lebih lanjut. Awalnya masih berupa pasta, yang menjadi cikal bakal kecap dan miso. Namun, seiring waktu, kecap Jepang, atau shoyu, berkembang menjadi bentuk cair, berbeda dengan miso yang mempertahankan bentuk pastanya.
Shoyu: Varietas dan Penggunaan di Jepang
Di Jepang, shoyu menjadi bumbu serbaguna yang hampir selalu ada di setiap hidangan. Ada dua jenis utama shoyu: shoyu gelap dan shoyu terang.
Shoyu terang lebih asin daripada shoyu gelap. Namun, shoyu gelap lebih dominan di pasar Jepang, mencapai lebih dari 80 persen penjualan domestik.
Di wilayah Osaka dan Kyoto, shoyu terang lebih populer. Sementara itu, tamari, sejenis shoyu tanpa atau sedikit gandum, populer di Nagoya dan sekitarnya.
Shoyu bukan hanya populer di Jepang, tetapi juga di Eropa dan Amerika Serikat. Kehadiran personel militer AS di Jepang turut memperkenalkan shoyu ke Amerika.
Namun, shoyu produksi massal di Amerika seringkali menggunakan protein nabati terhidrolisis untuk mempercepat fermentasi. Hal ini, menurut beberapa penikmat, mengurangi kenikmatan rasanya.
Manfaat Kesehatan dan Pertimbangan Konsumsi
Selain cita rasanya yang lezat, kecap juga menawarkan beberapa manfaat kesehatan. Proses fermentasi menghasilkan polisakarida dengan sifat antioksidan dan anti-inflamasi.
Kecap juga diyakini bermanfaat untuk produksi asam lambung dan memiliki sifat anti-alergi. Namun, penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk membuktikan klaim ini secara ilmiah.
Meskipun demikian, kita perlu memperhatikan kadar natrium yang tinggi pada kecap. Konsumsi berlebihan dapat membahayakan kesehatan, meskipun kadar natriumnya lebih rendah daripada garam meja.
Kecap juga mengandung histamin, produk sampingan fermentasi, yang dapat memicu reaksi pada individu sensitif. Oleh karena itu, konsumsi kecap perlu diimbangi dengan pola makan sehat secara keseluruhan.
Dengan sejarahnya yang kaya dan peran penting dalam kuliner dunia, kecap tetap menjadi bumbu yang tak tergantikan. Ia menjadi simbol perpaduan tradisi dan inovasi dalam seni memasak, di Jepang maupun di seluruh dunia.
Di Indonesia, banyak merek shoyu yang telah mendapatkan sertifikasi halal, seperti Kikkoman, yang telah mendapatkan sertifikasi dari MUI dan JAKIM. Ketersediaan shoyu halal ini semakin memudahkan masyarakat Indonesia, terutama mereka yang muslim, untuk menikmati kelezatan masakan Jepang yang autentik.
